はい、
続き。いよいよ味噌の仕込みです。
乾燥麹 800g
水 200cc
乾燥大豆1.6kg
塩 550g
まあこんな感じで。
実は、塩の量はてきとーです。
…というか…
身の周りの人々がベテランなだけで、自分では一度失敗した経験しかないというのに、いつの間にやらすっかり自分まで余裕を噛ましてしまい、塩の準備をキレイに忘れ果てておりました。
くーまくーま2でもあれほど
塩が大切と教えてもらったばっかりなのになぁ。ヒマラヤの塩とまではいかないまでもヨーロッパの岩塩くらいならそれこそその辺のスーパーでも手に入りそうなのに。
気付いたときはアイスストームで氷に覆われた街の上に1日雪が降り積もり、もう除雪車も間に合わない状態。
塩買いに行けませんっ(涙)
100g弱だけ残っていたなけなしの粗塩(高いんですよ、こっちで買うと)を使い果たし、残りはiodinzed saltで。これはヨウ素入りの塩で、一番安い普通の塩よりは少しだけ高級です。でも日本人はわざわざ塩でヨウ素採らなくても普通の食生活で否応なしに採ってるんだから不要な気もするんですよねー。
ともあれ。もうしょーがないです。突き進むしかないしってことであり合わせの塩で麹を塩切りしちゃいました。
大豆は朝から水に漬けて、夜8時頃から茹で始めたんですが…
圧力鍋で煮ればあっという間だと思っていたんです。いつも納豆の大豆を蒸す時は結構あっという間だし。
ところが、味噌用の大豆は蒸すのではなく、茹でないといけない、ってことで、圧力鍋に半分強くらいずつやってみたのですが…ですが…ですが…この期に及んで圧力鍋のゴムが限界!隙間からゆで汁が溢れることったら!もうそばにいるのが危険なほど。おまけに汁受け皿を通って下に流れ込む、それが焦げて臭い!踏んだり蹴ったり、なかなか悲惨でした。
そんなことになるとは思わないから、大豆を火にかけ始めた時点で乾燥麹は水戻し済み。それどころか早まって塩切りも済み。うーん、なんだか麹に元気がないような…ちゃんと生きてるのかなあ。冷蔵庫に入れてなかったのが心配です。

乾燥麹は少量の水で戻して1時間後に塩切りをします。
この間、鍋を交換したり、火の加減をしたり、お掃除したり、それは阿鼻叫喚の世界。タンパク質の焦げる臭いって強烈です。結局真夜中過ぎて翌朝に持ち越しとなりました。
そして翌朝からまた家中に漂う焦げ臭いに耐えながら大豆を煮ること約2時間。
やっとマッシャーの出番。でもこれがまたなかなか大変な作業です。なんたって大鍋2つ分の大豆。そこで…秘密兵器の登場。

なんと乱暴にもハンドミキサーでやってみたら案外うまくいきました。
あとは塩切り麹を混ぜて、煮汁で堅さを調整しつつ、ボール状にした味噌玉を左右の手でキャッチボールしながら空気を抜いて、アルコール消毒した容器に
バシッとたたきつけていきます。少しでも空気を少なくする工夫なんだそうで。もちろん、器具も手指もよぉーく洗って消毒、消毒です。

作った味噌玉を打ち付ける!とりゃぁ〜〜〜〜!
ボールを投げさせたら右に出る者しかいないフーちゃんがやってくれました。あーあ
このあたりで写真を撮る余裕もなくなり(力尽きたんですね)ほとんど無言でひたすら味噌玉を投げつける我々。
とうとう仕込み味噌は完成。表面を平らにならして、塩をかぶせて、ラップとビニール袋で密封。2ヶ月後くらいに切り返しをすると良いそうです。前回はそれをしなかったから失敗しちゃったのかなー?
ともあれ、行程自体はとっても簡単な味噌作りでした。(どこが〜っ!?)でも今回は楽しかったな。フーの大活躍もあったし。
結果が出るのは早くても秋になります。紅葉が始まったら見てみようかな。
次に楽しみなのは
オーストラリアはブリスベンのKYOさま、そして
アデレードのパセリさんです。パセリさんは今こうじを注文中とのこと、KYOさまはなんと乾燥麹ではなく、種麹を購入されました。今から麹屋さん修行ですね。期待してます〜〜〜〜。そもそも、KYOさまに
洗脳され教えていられなかったら我が家もアメリカで手作り味噌に挑戦はしていなかったと思いますし。
あ、そうそう、今回、ちょっとした発見がありました。オーガニックの大豆、美味しいかな?と思って
生で食べてみたら、それはそれは
まずかった。それと同時に、思い出したのです。去年二袋も買って、結局捨てるしかなかった
中国産のきな粉(黄名粉と書かれていた)の味。あれは熱を加えないで生の大豆を砕いたものだったようです。…ということは、炒れば食べられた…?もう一度買って試す勇気はないですが…うむむ

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